Ev yoğurdum

İnternette araştırınca bir çok ev yoğurdu yapımı tarifi bulabilirsiniz. Bir tane de ben yazayım. Ben de 3 senedir evde yoğurt mayalıyorum. Ev yoğurduna bir kere alıştıktan sonra artık dışarıda yediğim yoğurtları yemez oldum. Çocuklarıma da devamlı kendi yoğurdumu veriyorum, hatta gittiğim yerlere yanımda bile taşıyorum.

Yoğurt yaparken bir çok yöntem dendim. Siz de kendinize uygun yöntemi bulacaksınız. Önemli olan denemek ve bazen tutup bazen tutmadığında hemen pes etmemek. Ancak tutturduğunuzda çok hoşunuza gideceğini düşünüyorum. Ancak besin açısından önemli notum sakın pastörize süt kullanmayın. Pastörizasyon sütün içeriğindeki pek çok değerli vitamin ve minerali yok ediyor.

Pastörizasyon sütün besin değerlerini düşürüyor
Pastörize sütler 80 dereceye hızla ısıtılıp tekrar 4 dereceye hızla döndürüldüğü için bakterileri ölmüş oluyor. Bu işlemde sütün protein yapısı parçalanıyor. Bu parçalanan proteinler barsaklardan yabancı protein olarak emilip direk hücre içine geçebiliyor. Sonra da vücut bunu düşman olarak algılayıp kendi hücrelerini yok etmek için savaş açıyor. Böylece bağışıklık sistemi hastalıklarına yakalanıyoruz. UHT sütler ise daha vahim 135 dereceye saniyelerle çıkıp iniyor. Bununla ilgili detaylı bilgi için sitenin İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın tarafından hazırlanan http://www.beslenmebulteni.com/ sitesindeki “Kutu Süt Savaşları” makalesini okumanızı tavsiye ederim.

Sütte kalsiyumun emilmesi için kalsiyum:fosfor oranı 1:1 olmalıdır. Sütü pastörize edince bu oran düşer. Sütten gereken kalsiyumu bağlayamazsınız.

Evde kısık ateşte yavaşça kaynatan süt de yine aynen pastörize olmuş gibi oluyor. Derecesini ölçtüm aynen pastörize ettikleri 80 derece sıcaklıkta kaynatmış oluyoruz. Ancak bu yöntem de yine bir miktar besin kaybına yol açıyor. http://www.realmilk.com/ ‘da okuyacak olursanız çiğ sütü direk içmek en faydalısı. Ancak sütü direk içmek laktoz intöleransı olan Türk halkı için kimilerine bir eziyet oluyor. Bunun için mayalanmış halde yani peynir, yoğurt veya kefir olarak tüketmemiz gerekiyor. Öte yandan çiğ süt içmenin laktoz intöleransına yol açmadığını, buna da yine çiğ süt yerine pastörize süt içmenin yol açtığını okuyorum. Çiğ süt yapısı itibariyle sorun yaratmıyor. Tabii içmek için çiğ sütü size kaynatmadan tüketmenizi öneremem. Bildiğiniz temiz bir sütçünüz varsa kendi kararınızdır.

En favori yoğurt mayalama yöntemim battaniyeye sarmak
Malzemeler;
kışlık battaniye
bir yüz havlusu
cam kaplar
yuvarlak kızartma teli
mutfak termometresi
çiğ süt (Aysun hanım’dan, İpek Hanım’dan ya da Yöresel Gıdalar Melis Bebe’den)
yoğurt (doğal bir yoğurttan mayalayın, varsa kendi ev yoğurdunuzdan)

1. Kaynatma: İlkönce almış olduğum çiğ sütümü süt taşı ile birkaç tıkırtı duyana kadar kaynatıyorum. Bir kısmını içmek için ayırıyorum. Ateş çok harlı olmamalı, kaynayan sütü, özellikle dibi tutmaması için sık sık karıştırn. Bir de çelik tencereye biraz temiz içme suyu koyup, iyice çalkalayıp dökün. Bunu yaparsanız sütün altı tutmaz. Aslında sadece sütten yoğurt yapacaksanız sütü kaynatmanız gerekli değil. Sadece yoğurt mayalanma sıcaklığına getirmeniz yeterli. Bu da küçük parmağınızın dayanacağı sıcaklık oluyor. Ben bunu evde mutfak termometresi (aradım sonunda Tschibo’dan et termometresi aldım) ile yaklaşık 50 derece ölçüyorum. Soğuk yoğurdu ekleyince zaten kapatana kadar normal mayalanma ısını olan 43-45 dereceye iniyor. İnternette okumuştum merak ettim ve çocuk doktorumuza sordum. Kaynatmadan mayalama sıcaklığına gelen sütte yoğurt mayası diğer olası zararlı bakterileri yok ediyor. Aynı şey kefir için de geçerli.

2. Kaymağı alınmış ya da alınmamış ılınan sütü hemen mayalama kabına döküyorum. Tercihim 2lt’lik plastik kapaklı cam kaplar. Kaynatma tenceresi içinde de mayalayabilirsiniz. Ancak sonrasında tekrar yeni kaba koyarken yoğurt şekli bozuluyor, sulanıyor.

3. Mayalama: Yemek masası üzerine 2 kişilik 4’e katlanmış bir kış battaniyesi koyuyorum. İçine bir yüz havlusu seriyorum. Üzerine de mayalayacağım süt dolu kapları koyuyorum. Her kaba köşesinden bir tepeleme yemek kaşığı maya koyuyorum. (Benim kaplarım yaklaşık 2ltlik) Oran 1kg süte tepeleme 2 çay kaşığı yoğurt. Şöyle mayayı dağıtmak için hafif bir karıştırın. Üzerini kabın kendi kapağı ile örtebilirsiniz ancak ben yuvarlak kızartma teli ile örtüp üzerine havluyu sonra da battaniyeyi sarıyorum. Her seferinde bir önceki yoğurdunuzdan maya ayırın. Mayanız gelişecektir. Mayalandıktan sonra kapları sarsmayın.

4. Bekleme: Yoğurdu 4 saat kapalı tutmanız yeterli olacaktır. Kalın battaniye yoğurdu ılık tutacaktır. Güzel mayalanmış yoğurt kokusu gelmeye başlayınca açın, üzerinde yeşilimsi sarımsı bir su göreceksiniz. Ev yoğurdu sulu olur. Yoğurt tutmuştur. Suyun bir kısmını üzerinden bir kavanoza alıp içmek ya da yoğurt çorbasına, cacığa, poğaçaya, krebe koymak için saklayabilirsiniz. Sakın bu süt kadar değerli oldukça besinli suyu atmayın. Ben gece acıkan eşime bir koca bardak ayran niyetine ya da yemeklerde içecek olarak eşlik etsin diye veriyorum.

5. Yoğurdu açınca biraz oturması için dışarıda serin yerde 2-2.5 saat beklettikten sonra üstü açık bir biçimde bir gece kalması için buzdolabına koyun. Ertesi güne daha da katılaştığını göreceksiniz. Afiyet olsun!

Sulu yoğurt
Market yoğurtlarında suyu katılaşsın diye içine süt tozu ve başka katkı maddeleri katılır. Ev yoğurdu karıştırınca kaşıkla içilebilecek kıvamda olur. Zaten sütün %90’ı sudur. Evdeki yoğurdumu süzersem 3.5lt’den en az 1.5lt su çıkıyor. Sütün ¼’ünü uçuracak kadar kaynatırsanız suyunu uçurmuş olur, daha katı bir yoğurt elde edebilirsiniz. Ancak uzun kaynatma daha fazla besin değerini kaybetmeye yol açar. Ben bunun yerine yoğurt olunca suyunu üstten bir miktar alıyorum. Zaten su yoğurdun içine hapsoluyor. Kaşıkla aldıkça boşluğa suyu doluyor. Onu da ayran yapıyorum.

Makine yoğurdu
Makine yoğurdunu denedim. Sütü fazla kaynatmadığım için pek sulu olduğu için öyle duruyor yoğurt makinem. Zaten 8 saat boyunca elektrik harcayan makineyi ne yapayım? O kadar saatte bir de ufak 1lt kapta yapıyor, ben tek seferde bitiririm onu ;)

Fırında yoğurt
Fırındaki yoğurt ayarında yapmayı denedim. Fırında en az 4 saat boyunca yoğurdu tutmak gerekiyor. Yine elektrik harcaması çok oluyor ben pek beceremedim.

Tutmayan yoğurt
Battaniyeden yoğurdunuzu çıkardınız ve tutmamış, sulu sütümsü kalmışsa üstü kapalı bir biçimde fırına koyup yoğurt sıcaklığına geri getirin. Hemen 1 saatte tutacağını göreceksiniz. Yine tutmuyorsa daha fazla maya koyun. Suyu çıktığı anda alın. Bir alternatif de tutmayan yoğurdun kabını sıcak su dolu bir kabın içine koymak ve beklemek.

Ekşi yoğurt
Yoğurt mayalanma süresini geçerse ve halen sıcakta kalmaya devam ederse ekşimeye başlar. Aslında bu yoğurt daha çok mayalanmıştır. Atmayın börek, poğaçaya kullanın. Hatta yiyebilirsiniz. Ekşi yoğurttan mayalamayın. Ne olacak dedim mayaladım yoğurdum acaiyip ekşi, sanki ekşi gazoz gibi oldu.

Özetle;

* Fazla maya koyarsanız yoğurt daha çabuk tutar, ancak süreyi kaçırırsanız veya yüksek ısıda mayalarsanız hemen mayalanır sonra ekşimeye başlar.
* Az maya koyarsanız ya da düşük ısıda mayalarsanız sulu sütümsü kalır, tekrar ısıtarak yoğurt mayalanmaya devam edebilir. Bir iki sefer battaniyede tutmayan yoğurdumu fırına koyup ısıtmıştım sonra kapatıp sabaha kadar orada bırakmışım. Yine tutmamış, tekrar ısıttım tuttu. Hem de hiç ekşimedi. Tüm bu işlem 2 gün sürmüştü.
* Tutmamış yoğurtdunuzu beğenmediyseniz içine bir kaşık limon suyu ya da sirke koyarak kestirebilir, çökelek yapabilirsiniz. Çökelek peynirini süzün, suyuna da yoğurt çorbası yapın :P